5 FAÇONS DE DÉCRIRE LA SAVEUR DU CAFÉ

Lorsque vous pensez à la saveur du café, vous pouvez penser qu'il s'agit d'un aspect singulier et facilement identifiable. Cependant, la saveur du café est une fusion complexe et complémentaire de cinq caractéristiques qui se rencontrent. En raison de la nature des grains de café, la saveur du café est moins un goût singulier et plus une expérience. 

QUELS SONT LES FACTEURS QUI FONT LES SAVEURS DU CAFÉ

Le café peut sembler être une boisson à un seul ingrédient. Cependant, même si vous n'ajoutez pas de crème ou d'édulcorant, les complexités de la saveur du café sont complexes et compliquées. Par conséquent, le type et la qualité de vos grains de café, ainsi que la qualité de votre eau, jouent un rôle essentiel dans la fabrication du produit final.

La saveur des grains de café peut être modifiée et affectée par de multiples éléments, notamment les processus de culture et de torréfaction. L'ajout de sucre, de lait ou de crème affecte la saveur du café après qu'il ait été cultivé, récolté, torréfié, transformé en marc de café et infusé dans votre tasse du matin. Ce qui reste constant, ce sont les catégories permettant de disséquer et de décrire le profil de l'arôme du café.

LES 5 COMPOSANTS DE L'ARÔME DU CAFÉ

• Acidité
• Arôme
• Amertume
• Corps
• Arrière-goût

ACIDITÉ DU CAFÉ

L'acidité a mauvaise réputation. Elle a souvent une connotation négative alors qu'en réalité, l'acidité du café est une sensation positive que la plupart des consommateurs de café ne réalisent même pas qu'ils apprécient. La définition de l'acidité du café est décrite comme une netteté agréable à l'avant de la bouche. C'est une sensation d'engourdissement sur le bout de la langue ou de sécheresse sous les bords de la langue ou à l'arrière du palais.

L'acidité du café, malgré son nom, n'a rien à voir avec l'acidité ou le niveau de pH de votre café. Le pH moyen du café se situe entre 4,8 et 5, ce qui reste constant malgré l'acidité de la saveur du café.

Les termes utilisés pour décrire l'acidité du café par rapport à la saveur du café sont les suivants :

• Croustillant
• Acide
• Sec
• Aiguisé
• Vibrant
• Vivant
• Doux
• Terne

AROMA DE CAFÉ

Déguster et apprécier la saveur du café est une expérience multi-sensorielle. Pour de nombreuses personnes, l'odeur du café suffit à leur donner un sentiment de vivacité et d'énergie. De même, l'arôme de notre café préféré ou de notre cuisine pendant que le café se prépare signale à notre cerveau ce qui est à venir. En ce sens, l'arôme du café est tout aussi important que l'acidité du café et les autres sensations gustatives.

Nous connaissons actuellement plus de 800 arômes dans le café, et de nouveaux arômes sont régulièrement découverts grâce aux progrès des techniques de test. Par exemple, en raison de la nature de la torréfaction des grains de café, les torréfactions plus foncées, bien qu'elles aient toujours un arôme puissant, auront moins de parfum qu'une torréfaction plus claire.

De la même manière, un café frais aura un parfum plus puissant qu'un café plus ancien. L'arôme sera le plus évident lorsque vous préparez une grande cafetière. Au fur et à mesure que vous buvez jusqu'au fond de la cafetière, l'arôme général devient moins détectable.

DESCRIPTEURS CLÉS DE L'ARÔME DU CAFÉ

• Complexe
• Fumé
• Noisette
• Herbeux
• Fruité
• Floral

AMERTUME DU CAFÉ

Comme l'acidité du café, l'amertume du café peut parfois avoir une connotation négative. Un café trop amer n'aura pas un bon goût, mais l'amertume avec modération est une belle façon d'arrondir et d'équilibrer la douceur du café. L'amertume des grains de café est liée à 21 sources différentes.

Les principales sources d'amertume dans la saveur du café proviennent de :

• Caféine
• Acides
• Protéines
• Alcools

Les acides chlorogéniques sont la principale source du goût amer du café à torréfaction légère ou moyenne. Lorsque les grains de café sont torréfiés, les acides chlorogéniques se décomposent en composés phényliques. Lorsque les grains de café sont chauffés à plus de 425 degrés, les acides chlorogéniques déjà amers se transforment en composés phényliques encore plus amers.

Tous les cafés à torréfaction foncée ne sont pas excessivement amers, mais ils peuvent le devenir s'ils sont torréfiés trop longtemps. Lorsqu'un torréfacteur compétent crée une torréfaction foncée, la saveur amère du café est merveilleuse. Cependant, lorsque les éléments amers du café sont trop extraits, ils prennent le dessus sur les saveurs sucrées et le parfum. La saveur amère du café sur- torréfié est ce que beaucoup de gens confondent avec le concept d'acidité du café.

LE CORPS DU CAFÉ

Le terme "corps du café" fait référence à la sensation en bouche du café. Le corps du café fait également référence au poids, à la texture ou à la viscosité du café sur votre langue. Il joue un rôle important dans la saveur du café, de la même manière que la texture des aliments. Par exemple, si de nombreuses personnes adorent les sushis ou la noix de coco, beaucoup d'entre elles ne peuvent pas dépasser la texture ou la sensation en bouche de ces deux aliments.

TERMES POUR DÉCRIRE LE CORPS DU CAFÉ

• Mince
• aqueux
• Siropux
• Lourd
• Beurré 

Alors que l'acidité et l'amertume du café se concentrent sur la sensation de saveur du café sur la langue, le corps du café fait référence à la sensation de toucher que crée le café. L'acidité et l'arôme du café couvrent deux sens distincts, tandis que le corps du café couvre un troisième sens, le toucher. Une comparaison standard pour comprendre le concept du corps du café est le lait. La sensation en bouche du lait écrémé est sensiblement différente de celle du lait entier.

L'ARRIÈRE-GOÛT DU CAFÉ

L'arrière-goût du café englobe le goût et l'arôme qui restent dans votre bouche après avoir avalé une gorgée de café. L'arrière-goût est le sous-produit de tous les éléments de la saveur du café que vous ressentez à chaque gorgée. De l'acidité du café sur le bout de la langue à l'odeur qui envahit votre cuisine, tous ces éléments jouent un rôle dans votre expérience de la saveur du café, du début à la fin.

Un grain de café de haute qualité qui a été cultivé, récolté et torréfié par des experts produira un arrière-goût magique. Un arrière-goût qui persiste agréablement est le signe d'une excellente tasse de café. Si vous voulez profiter pleinement de l'arrière-goût, essayez d'inspirer et d'expirer lentement dès que vous avalez. Cela permettra à votre esprit et à votre corps de faire une pause et de se concentrer entièrement sur les sensations que vous éprouvez.

LE MEILLEUR CAFÉ DU MONDE, DE LA GORGÉE À LA DÉGLUTITION

La meilleure tasse de café sera toujours une question de préférence personnelle. Cependant, un café de grande qualité se caractérise par un équilibre entre l'acidité, l'amertume, la douceur et la sensation en bouche, associé à un arôme de rêve. Les grains de café seront toujours le point central d'une tasse de café savoureuse. Après la récolte des grains de café, tout repose sur un torréfacteur capable de faire ressortir les meilleures qualités des grains de café.